Requisita materiae rudis:Crus bubulum posterius vel lumbum (adipe ≤5%), carne firma, sine fascia elige. (Venter porcinus etiam adhiberi potest)
Crassitudo segmenti:2-4 mm (nimis crassa crispitudinem afficit, nimis tenuis fragilis est).
Processus patentatus:Secare post congelationem ad -20℃ ut uniformitas crassitudinis et efficacitas sectionis automaticae augeantur.
Deodorizatio:Macera per horam unam ad sanguinem removendum, adde zingiber ad odorem piscium removendum cum primum coquitur.
Formula marinandi condimenti:sal, saccharum, liquamen sojae, pulvis aromatum, vinum coquinarium (secundum pondus carnis accommodatum).
Tempus marinationis:Refrigeratio 0℃ per aliquot horas (secundum formulam accommodata)
In siccatorio seriei Western Flag HH, utereSiccatio circulationis aeris calidi 65-80℃ per 1-2 horas.
In siccatorio seriei XG "Western Flag" (Vexilli Occidentalis)Siccatio circulationis aeris calidi 65-80℃, 2-4 horas.
Processus optionalis:
Dehydratio praeliminaris:Humorem superficialem remove et formam fige.
Methodus:
Praesiccatio aeris calidi:Frusta carnis in patella coquinaria extende, in siccatore aere calido pone, temperaturam ad 50-60°C constitue, et per 30-40 minuta sicca, donec superficies leviter sicca et non glutinosa sit.
Exhauritio naturalis:Si parva productio est, in craticula metallica ad ventilationem et exhauriendum per unam vel duas horas poni potest, sed cura adhibenda est ad ambitum mundum ne polluatur.
Formatio et conformatio
Processus laminarum:Frusta carnis praecocta in machinam secatricem pone et in frusta circiter 0.1 cm lata preme, vel manu plana volve ut crassitudo aequabilis sit (clausus: uniformitas crassitudinis directe efficit ut res exsiccandi et crispitudinem attingit).
Sectio et formatio:Forma utere ad quadratas, rotundas aliasque formas secandas, margines irregulares removendos, et pulchritudinem producti perfecti conservandam.
Refrigeratio et conditura
Refrigeratio:Post siccationem, in cubiculum sterile refrigerandum pone et naturaliter ad temperaturam ambientem refrigera, ne umor propter differentiam temperaturae adsit.
Condimentum secundarium:Pulverem condimenti secundum gustum asperge vel unge ut saporem augeas. Post condituram, ad temperaturam lenem (40℃) per decem minuta siccari potest ut sapor figatur.
Problema phaenomenon, causae analysis, solutio
Nimis durum post siccationem:Si temperatura nimis alta est aut tempus nimis longum est, temperaturam ad 65-70℃ minue, tempus siccandi brevia, numerum conversionum auge.
Non crispum:Si contentum umoris normae non respondet (>5%), tempus siccationis extende vel temperaturam siccationis posteriorem ad 75℃ auge.
Color obscurus:Si reactio Maillard nimis alta est vel temperatura localis nimis alta est, temperaturam ≤80℃ moderare, spatium aequabile inter patinas curare, accumulationem vitare.
Alta fractionis proportio:Crassitudo inaequalis segmenti vel conditura insufficiens, processum secandi optimiza, amylum (1-2%) durante conditura auge ut duritiam augeas.
Tempus publicationis: XXI Iunii MMXXXV
