Contextus
Lucanica est genus cibi quod adhibet antiquissimas artes productionis ciborum et conservationis carnis, ubi caro in frusta teritur, cum accessionibus miscetur, et in involucrum entericum infunditur, quod fermentatur et ad siccitatem maturatur. Lucanicae fiunt ex involucris porcinis vel ovinis, carne condita repletis et siccatis.
Evolutio methodorum siccandi farcimina
1) Modus traditionalis — exsiccatio naturalis. Botuli in ventilatione suspenduntur ad exsiccandum aere, sed hoc magnopere a tempestatibus afficitur; praeterea, muscas, insecta et formicas in processu exsiccationis attrahet, quod est insalubris et facile ad putrefaciendum et deteriorandum.
(2) Exsiccatio carbonibus. Hac methodo exsiccandi carnes conservatas, multae sunt difficultates: productum cinere carbonis, fuligine contaminatur, longus cyclus exsiccationis, consumptio energiae, processus exsiccationis temperatura, humiditas non bona est ad moderandum, qualitas farciminis conservati non stabilis est.
(3) siccatio antliae caloricae. Hodie, multi fabri salami apparatu siccationis farciminum aere calido utuntur, farcimina munda et hygienica exsiccantes, et cyclum productionis breviantes, et processus siccationis simplex, sapor singularis, qualitas stabilis, tempus repositionis longius est.
Quomodo siccatores farciminum idoneos eligendi sunt?
1) Qualitas farciminis non solum ad processum ingredientium pertinet, sed etiam maioris momenti est processus siccationis et dehumidificationis; siccator farciminis potest intelligenter processum siccationis accommodare, parametros siccationis aptans pro variis farciminibus.
(2) Systema siccandi circulatorium WesternFlag, simul dehumidificationem et calefactionem praebet, ut effectum celeris siccandi productorum efficiat, consumptionem electricitatis minuat. Non afficitur condicionibus climaticis externis et per totum annum leniter operatur.
(3)Siccatorium farciminis WesternFlag, operatio plene automataria, simplex et commoda, capsae siccatoriae per totam regionem tegentes, ad necessitates siccationis omnium vitae graduum implendas, qualitas certa, fiducia technologiae, pignus servitii.
Gradus Siccandi Botuli
1) stadium isocineticum siccationis farciminis
Tempus praecalefactionis: quinque ad sex horas durat; intra duas horas postquam materia in cellarium siccatorium immissa est, temperatura celeriter ad sexaginta vel sexaginta quinque gradus ascendit, sine dehumidificatione. Hic processus praecipue fermentationem exercet, ne caro colorem aut saporem mutet.
Post tempus praecalefactionis, temperaturam ad gradus 45 ad 50 accommoda, humiditatem intra ambitum 50% ad 55%.
2) gradus retardationis siccationis farciminis
Tempus colorandi et contractionis atque formationis moderatur; temperatura inter gradus 52 et 54 regitur, humiditas ad circiter 45% regitur, tempus est horarum 3 ad 4; farcimen paulatim a rubro claro ad rubrum clarum mutatur, farcimen contrahi incipit; hoc tempore attendendum est ad emergentiam testae durae; inter calidum et frigidum alternare potes; effectus bonus est.
3) Gradus siccationis rapidae botulorum
Hoc stadium inter principales restrictiones est temperatura ad celeritatem siccandi roborandam, temperatura ad 60-62 gradus ascendens, tempus siccandi intra 10-12 horas moderandum, humiditas relativa circa 38% moderanda, et humiditas siccandi finalis farciminis infra 17%.
4) Post gradus supradictos instrumenti siccationis, indicia depurationis moderationis, siccatio farciminis colore nitente, rubro naturali, albo niveo pingui, uniformitate striata, obductione cerae arcte obducta, structura compacta, elasticitate flexionis, aroma carnis obtinet.
(Nota: Processus exsiccationis ab altitudine et humiditate regionali afficitur, et ad condiciones locales accommodandus est, tantum ad referentiam.)
Tempus publicationis: XXI Maii, MMXXIV
